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碳火上的鄉(xiāng)愁

發(fā)布日期 2017-06-08

 依稀記得小時(shí)候,阿媽在杵臼里舂著白花花的大米,阿爸在石磨上碾著小麥。我知道,我有的吃了。我忍住了差點(diǎn)滴下的口水,趕緊拿著大扇子在火塘邊上煽著大風(fēng),那櫟木燒成的碳通紅通紅的,仿佛依舊等不及了。下面,給大家簡(jiǎn)要介紹餌塊和喜洲粑粑的做法。

 餌塊在江南叫做年糕,昆明也有餌塊但遠(yuǎn)不如大理餌塊的精致。做餌塊的攤主動(dòng)作會(huì)很麻利,一個(gè)餌塊從開始烘烤到交到你的手上,絕對(duì)不會(huì)超過三分鐘。而且可能在烘烤的同時(shí),還要照顧好幾個(gè)已經(jīng)上架的。看著餌塊攤主手上的一片片雪白的餌塊向上翻飛,很有些行為藝術(shù)的味道。

 

 

 

     每年歲末,大理農(nóng)家人都要挑選最好的大米。淘洗、浸泡后蒸熟,壓制成扁圓形,形成面皮。烘烤的時(shí)候,配以油條,香腸,醬料等佐料,成卷,入口,大米的香甜,和醬香一同融化。

 

 

      行走在大理古樸的青石板街道上,如果你沒有體驗(yàn)過用雙手掰開喜洲粑粑的快感,如果沒有伴著大理的陣陣花香呼吸一下肉餡的香味,那么你的旅途是不是就失去了一些樂趣?

   喜洲粑粑最大的特點(diǎn)就是外酥里嫩,有明顯的酥層,這歸功于發(fā)面的過程。小麥粉加適量上堿,揉透,多次在面團(tuán)中搓揉進(jìn)豬油進(jìn)行分層,這就叫油酥面,破酥還有一個(gè)比較形象的叫法“重(chong)油”,大理喜洲破酥粑粑就是用這樣的重油面團(tuán)進(jìn)行“烤制”的。

    

    大理喜洲破酥粑粑分甜咸兩種。甜味粑粑的餡料,主要有紅糖、白糖混合物和豆沙,再加上一點(diǎn)玫瑰花糖,隱蔽在粑粑中間;咸味粑粑的餡料,一般是鮮肉末和小香蔥蔥花,包餡的手法和甜味粑粑大為不同,有點(diǎn)象花卷裹蔥花的方式裹入餡料,最后在粑粑半成品的表面,再抹上一層肉末蔥花和豬油。一眼看來(lái),甜咸口味的粑粑,很容易區(qū)分,咸味粑粑的外觀和披薩餅有幾分相似,也被調(diào)侃為“東方披薩”。

 

   喜洲破酥粑粑的烤制工具頗為特別,在鑄鐵烤盤的上下,設(shè)計(jì)一個(gè)鑄鐵炭盤,五至七個(gè)粑粑裝成一盤,上下面可以均勻受熱??局飘?dāng)中,破酥面中油脂受熱膨脹溢出,粑粑成品酥軟而不油膩。剛出爐的喜洲粑粑,風(fēng)味最好,外表是金燦燦的黃,掰開后,肉餡的香味迎面而來(lái),一口咬下,外酥里嫩,唇齒生香,難怪有那么多人愿意守候在攤子邊上滿心歡喜地等待著粑粑出爐。

     如今,背著重重的行囊,行走異鄉(xiāng)的路上。每每看到碳火,心里就會(huì)涌現(xiàn)出阿媽在碳火上燒餌塊和阿爸在碳火上制作喜洲粑粑的場(chǎng)面。每次從家里的時(shí)候,行囊里都會(huì)有幾個(gè)餌塊和喜洲粑粑,雖然還沒下火車就已經(jīng)吃完,但是那滿滿的情卻一直陪伴著我,直至明天。

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